Header foto Kesbeke 2

Kesbeke Tafelzuren

Liefde voor het ambacht en een echt familiebedrijf, dat is Kesbeke

 
 
fotos
 
Kesbeke is nog de enige inleggerij van echte Amsterdamse Tafelzuren. Sinds 1999 geleid door Oos, derde generatie Kesbeke. Zijn grootvader, Charles Kesbeke, de grondlegger van het bedrijf, begon in 1948 in een keldertje in hartje Amsterdam, aan het Waterlooplein. Hij was naar Amsterdam verhuisd nadat hij in Zeeland was gestopt met zijn bakkerij. In Amsterdam vond Charles nieuwe mogelijkheden. In tafelzuur, want Amsterdammers bleken daar een grote voorliefde voor te hebben. In dat keldertje werden de eerste augurken en uien gewassen, gepekeld en in glazen potten gepasteuriseerd. Dat pasteuriseren deed hij, bij gebrek aan beter, in vuilnisbakken die hij op de markt en in de omgeving 'gevonden' had. Hij verkocht het zuur vaak ook in de kroeg, hij hield van gezelligheid en een praatje. Charles was goed bevriend met de stokers van de jeneverfabriek in de buurt... en zuur past prima bij een borreltje. 
 

Tafelzuur van Kesbeke werd langzaam aan bekend.

 
Mensen vonden het lekker.Toen Camiel, de zoon van Charles, de zaak overnam, werd de groei van het bedrijf een feit. Samen met zijn vrouw Olga (in 2011 overleden) heeft Camiel (in 2010 overleden) het bedrijf vele jaren geleid. In de jaren na de oorlog moesten veel zuurinleggerijen al dan niet noodgedwongen stoppen. Dat kwam mede omdat de prijs steeds meer onder druk kwam te staan. Camiel ging daar niet in mee, hij wilde kwaliteit blijven leveren. En dat is gelukt. Hij heeft de aanzet gegeven om het bedrijf uit te bouwen. Camiel was een Amsterdammer in hart en nieren: hij hield van een geintje maar was ook altijd eerlijk en recht door zee. Hij was heer en meester in de zouterij. Camiel stond ook bekend als een sober mens. Hij had één pak en één das. Dat pak met die das droeg hij alleen als het echt nodig was.
 
Met het verdwijnen van de tuinderijen in de omgeving worden de augurken nu niet meer in Amsterdam geteeld. Ook het pellen van uien gebeurt niet meer, zoals voorheen, door mensen uit de buurt waar een paar zakken werden gebracht en opgehaald. Dat gebeurt nu in het buitenland, zoals veel bedrijven dat noodgedwongen doen. Maar het vakwerk, het inleggen in zuur, zal altijd in de fabriek in Amsterdam blijven gebeuren. Kesbeke B.V. is en blijft een écht ambachtelijk familiebedrijf. 
 

De familietraditie zet door.

 
Ook nu staat er weer een Kesbeke aan het roer. Oos, zoon van Camiel, hielp mee de munten en briefgeld te sorteren die zijn vader een dag eerder had opgehaald bij visboeren. En tijdens de zomervakantie moest hij werken in de fabriek. Oos is nu de 'directeur met hart', zoals hij wel wordt genoemd. Bij Oos staat de deur altijd open, voor iedereen. De medewerkers zijn wat hem betreft één grote familie. Zo was het bij Camiel ('Kes', zoals hij werd genoemd), zo is het op de dag van vandaag bij Oos. Helpen en bijspringen waar je kunt is het credo. 
 
Onder zijn stimulerende leiding is het bedrijf uitgegroeid tot de grootste Amsterdamse inleggerij van dit moment. Hij heeft er een modern bedrijf van gemaakt en gezorgd dat diverse certificeringen werden gehaald. 
 
Oos werkt met groot enthousiasme aan het ontwikkelen van nieuwe producten. Hij bedenkt graag zelf nieuwe combinaties, maar krijgt ook van klanten het verzoek om met iets speciaals te komen. Innoveren is de kracht van het bedrijf. En daar is iedereen in het bedrijf bij betrokken. Ook degene die bij Kesbeke het kantoor schoonmaakt mag zijn zegje zeggen over een nieuw product. Aan het einde van de dag worden de nieuwe ideeën bekeken, geproefd en beoordeeld. Oos: 'Mensen willen echt lekker zuur, kwaliteit. Een pot Amsterdamse Uien kost bij ons zomaar 30% meer dan bij een goedkoop import-merk. Vind je het gek? Onze uien worden handgeschild, handmatig ingelegd en in een mooi potje gedaan door onze mensen die een normaal salaris krijgen. Bij ons vind je eerlijke producten met een heerlijke smaak, en niet duur. Een biertje op het terras in Amsterdam is stukken duurder'. 
 
In de wintermaanden worden de Amsterdamse uien, wortels, selderij, kappertjes, piccallily en diverse mixen ingelegd. In de zomer worden de augurken en komkommers verwerkt. Ze worden gesorteerd op maat en kwaliteit, Oos: 'Als er een plekkie aan zit, gaat-ie er subiet tussenuit. Augurken die 's morgens zijn geplukt, gaan direct naar ons toe. Augurken groeien snel. Bij mooi weer kan het bloemetje al in een paar dagen uitgroeien tot een flinke augurk. Daarom hebben we zo'n spannend vak! Je moet altijd opletten'. 
 
logos-4x
 
 

Hoe komen de producten tot stand

Zo gaat het inleggen.

 
Allereerst worden de augurken met water gewassen in de borstel-machine en vervolgens nagewassen met schoon water. Kesbeke maakt trouwens gebruik van gevitaliseerd water, ook voor de azijn. Het komt erop neer dat de vitaliser de trillingsfrequentie van stoffen die niet in het water thuishoren neutraliseert.
 
Als de augurken schoon zijn, worden ze stuk voor stuk bekeken welk exemplaar mee mag naar de volgende ronde. De augurken met een plekje worden er sowieso uitgehaald. Kromme of gebroken augurken natuurlijk ook. De goedgekeurde exemplaren gaan vervolgens op de lopende band naar de vulmachine. De potten worden hier gevuld en daarna met de hand nog bijgevuld en aangedrukt. Het moet visueel kloppen, een pot moet helemaal vol zijn. Of zoals Frans, onze productie-chef zegt: 'Als je een pot vult, mot-ie vol zijn'. 
 

Een verkwikkende azijndouche

 
De netjes afgevulde potten krijgen vervolgens een azijndouche. Variërend van zoet tot zuur. Azijn wordt in sterk geconcentreerde vorm ingekocht en vervolgens verdund met gevitaliseerd water tot de juiste sterkte. Daarna worden er diverse kruiden en aroma's aan toegevoegd. Soms gaat er suiker in en een andere keer juist niet. We maken ook producten zonder zout. We werken met verschillende soorten azijn. Het recept voor onze augurken bijvoorbeeld is meer dan 50 jaar oud, alleen zitten er tegenwoordig geen conserveermiddelen meer in. We vermijden alle synthetische stoffen zoveel mogelijk.
 
Na de azijndouche worden de potten met een deksel gesloten door stoominjectie. De stoom wordt over een pot geblazen waardoor de zuurstof wordt weggeduwd. Op het zelfde moment draait een machine het deksel dicht en is de pot vacuüm gesloten. Daarna worden de etiketten er met zorg opgeplakt. Dan pas zijn we tevreden en kijken we vol trots naar een prachtig eindproduct dat straks bij de liefhebbers op tafel staat.
 

Met dank aan Louis Pasteur

 
Omdat er geen lucht of ander gas bij de augurken aanwezig is, is de pot een zeer onaantrekkelijke leefruimte voor bacteriën. De potten worden stuk voor stuk gepasteuriseerd. Daarmee wordt het aantal micro-organismen verminderd tot een veilig niveau. We verhitten de potten kort tot 85°C. Het ene product moet langer verhit dan het andere. Het gaat er om dat het hart van de vrucht een temperatuur tussen de 75 en 78°C. bereikt. Door pasteurisatie zijn de augurken minimaal 3 jaar houdbaar. Ze komen pas lekker op smaak als ze een tijdje in de loods hebben staan rijpen.
 

Sociaal-maatschappelijk ondernemen

 
Kesbeke werkt volgens het principe van Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen (mvo), gericht op economische prestaties (profit), met respect voor de sociale kant (people), binnen de ecologische randvoorwaarden (planet): de triple-P-benadering.
 
Bij maatschappelijk verantwoord ondernemen gaat het om het vinden van een balans tussen people, planet en profit. Vaak blijkt dat deze balans leidt tot betere resultaten voor zowel het bedrijf als de samenleving. We zijn goed voor onze mensen: we voelen ons één familie. We houden rekening met persoonlijke omstandigheden en bieden veel ruimte voor ontwikkeling. Zo hebben we speciale programma's voor scholen. Kesbeke is voor het onderwijs een erkend leerbedrijf. Scholieren kunnen een kijkje in de fabriek nemen en zelf zuur inleggen. Deze programma's worden door onze eigen mensen begeleidt. Ook ondersteunen we initiatieven van onze medewerkers. Natuurlijk wordt een plaatselijke voetbalclub gesteund, maar ook wordt samengewerkt met grote landelijke organisaties als Kika, tevens is Kesbeke de eerste KWF zakenvriend.
 

Kesbeke steunt goede doelen

Jaarlijks krijgen 91.000 mensen de diagnose kanker. Dat zijn 10 mensen per uur... en dus veel te veel. Daarom komt Kesbeke als KWF Zakenvriend van KWF Kankerbestrijding in actie tegen deze ziekte. 


Audio

RSL & Partners BV mocht dit mooie bedrijf voorzien van een geluidsinstallatie en hierbij is gekozen voor de Master Audio B6 opbouwluidspreker. 

 

Wist u dat?
 

De ui

De ui behoort naar de laatste inzichten tot een eigen familie, die van de Alliaceae, maar werd vroeger gerekend tot de uiachtigen of Alliums. Daartoe behoren onder andere ook prei, knoflook, bieslook, sjalot en zilverui. Al 3000 jaar voor onze jaartelling bij de chinezen als consumptiegewas bekend, hebben de Romeinen aan het begin van onze jaartelling de ui over geheel West-Europa verspreid. Daarvoor was de ui (en ook knoflook) al een belangrijk voedingsmiddel voor onder andere de piramidebouwers in Egypte. Maar niet alleen de voedingswaarde was bekend, ook werd een geneeskrachtige werking aan ui (en knoflook) toegekend. De ui wint echt aan terrein in Europa als daarbuiten, wanneer in de dertiende eeuw op de Londense markt levendig handel wordt gedreven met dit product. Onze uien worden na de oogst in het najaar ingelegd volgens ons beproefde, klassieke Kesbeke-methode. Amsterdamse uien, Amsterdamse smul-uien en de zilveruitjes worden in de maanden juli en augustus ingelegd. 

 

De augurk

De augurk behoort tot de familie van de komkommerachtigen, de Cucurbitaceae, waartoe ook behoren de pompoen, meloen, courgette en (slang) komkommer. De oorsprong van de ons bekende augurk en komkommer ligt waarschijnlijk in Noord India en is in wildvorm al zo'n 3000 jaar bekend. Door de Romeinen in onze streken bekend geworden, groeien hier nu rassen, aangepast aan de hier heersende klimatologische omstandigheden. De smaak is mild tot en beetje bitter al naar gelang het ras. De augurken die wij met zorg selecteren en aan strenge kwaliteitseisen moeten voldoen, worden ingedeeld naar maat: de kleinste van 3 - 6 centimeter (cornichons genoemd) en dan oplopend tot wel  15 - 18 centimeter, worden door ons volgens het beproefde, traditionele Kesbeke-methode ingelegd. De oogstperiode is van ongeveer einde juni tot half september. 

 

De olijf


De smaak van olijven wordt bepaald door het klimaat, de bodemgesteldheid, het moment van de pluk, het seizoen (aantal uren zon) en het soort olijven. Olijven hebben een hoge voedingswaarde, hoge concentratie vitamines, mineralen en onverzadigde vetzuren. Olijven zijn cholesterolverlagend en houden bloedvaten elastisch. Verwerk ze in uw slaatjes, in ringetjes of gehalveerd op pizza's. Ze zijn onmisbaar in talloze mediterrane recepten, bij aperitief en cocktail. Ook lekker tussendoor. Kesbeke biedt u een fijn assortiment olijven, gemaakt van de beste olijven uit het gebied rond de Middelandse Zee.

 

 

Voor meer informatie over Kesbeke kijk op: www.kesbeke.nl
of like Kesbeke op Facebook en volg hen op de voet:

Facebook logo 2